Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело

Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело




Государственное автономное образовательное учреждение

высшего проф образования городка Москвы

«МОСКОВСКИЙ Муниципальный ИНСТИТУТ Промышленности ТУРИЗМА

ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)

Кронштадтский б-р, д. 43А, Москва, Наша родина Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело, 125499, тел.: (495) 454-92-92, 454-74-58; факс: (495)454-31-66

E-mail:box@mgiit.ru, http://www.mgiit.ru




ОДОБРЕНО

Учебно-методическом советом

МГИИТ имени Ю.А.Сенкевича

Протокол № 6 от 17.10.2012

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной и методической работе ________ В.В. Гернеший










Программка ^ Муниципального ИТОГОВОГО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО ЭКЗАМЕНА
по направлению Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело подготовки 101100.62 Гостиничное дело

профиль «Ресторанная деятельность»


Москва 2012


Программка составлена под ред. Устюговой Е.В.,

к.э.н., зав. кафедрой «Ресторанный сервис».

Соавторы: к.э.н. Зайцев А.А, к.э.н. Белова Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело В.П., к.э.н. Попов О.П.



  1. ^ ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ


  1.1. Программка муниципального итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100.62 «Гостиничное дело», профиль «Ресторанная деятельность», для выпускников Муниципального автономного образовательного учреждения высшего проф образования городка Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело Москвы «Московский муниципальный институт промышленности туризма имени Ю.А. Сенкевича» разработана на основании «Типового положения об образовательном учреждении высшего проф образования», утвержденного постановлением № 71 Правительства Русской Федерации от 14 февраля 2008 г., и «Положения об итоговой Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело гос аттестации выпускников высших учебных заведений Русской Федерации», утвержденного приказом Минобразования Рф от 25 марта 2003 г. № 1155.

1.2. Муниципальный итоговый междисциплинарный экзамен установлен для выпускников ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А.Сенкевича по решению Ученого Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело совета и является, вместе с защитой бакалаврской выпускной квалификационной работы, составной частью итоговой гос аттестации.

1.3. Муниципальный итоговый междисциплинарный экзамен выпускников организуется и проводится в согласовании с требованиями нормативных и руководящих Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело документов Минобрнауки Рф:

- Положения об итоговой гос аттестации выпускников высших учебных заведений Русской Федерации;

- Федерального муниципального образовательного эталона высшего проф образования по направлению подготовки 101100 Гостиничное дело, квалификация (степень) «Бакалавр»;

- Положения об итоговой Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело гос аттестации выпускников ГАОУ ВПО городка Москвы «Московский муниципальный институт промышленности туризма имени Ю.А. Сенкевича».

1.4. Муниципальный итоговый междисциплинарный экзамен проводится в виде устного итогового междисциплинарного экзамена, позволяющего установить соответствие уровня Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело проф подготовки выпускников института требованиям ФГОС ВПО.

1.5. К Муниципальному итоговому междисциплинарному экзамену допускаются студенты института, удачно завершившие в полном объеме освоение основной образовательной программки высшего проф образования (240 зачетных единиц).

1.6. Муниципальный итоговый междисциплинарный экзамен включает Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело проверку теоретических познаний студентов методом их устных ответов на вопросы экзаменационных билетов по последующим дисциплинам:

  1. Техническое и технологическое оснащение компаний питания

  2. Разработка ресторанного сервиса

  3. Разработка ресторанной продукции

  4. Товароведение продовольственных продуктов

  5. Физиология питания

  6. Экономика компаний питания



^ II Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. ПРИМЕРНЫЙ Список ВОПРОСОВ ДЛЯ ПРОВЕРКИ Познаний ВЫПУСКНИКОВ НА Муниципальном ИТОГОВОМ

МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМ ЭКЗАМЕНЕ


По предметам, читаемым на кафедре «Экономика туриндустрии»


  1. Предприятие и его главные виды. Цели функционирования компаний. Элементы наружной и Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело внутренней среды гостиничного предприятия. Структура системы управления гостиничного предприятия. Ресурсы гостиничного предприятия. Главные функции гостиничного предприятия в области туризма.

  2. Эффективность работы гостиничного предприятия. Причины эффективности хозяйственной деятельности гостиничного предприятия. Организационно-экономические формы Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело предпринимательства. Себестоимость и способы её оценки.

  3. Конкурентоспособность гостиничного предприятия. Бизнес-план гостиничного предприятия. Перспективное планирование деятельности гостиничного предприятия.


^ По предметам, читаемым на кафедре «Менеджмент и маркетинг»


  1. Ресторанный продукт и его главные свойства Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Формирования потребительских параметров и свойств услуг в стратегии маркетинга – важное средство достижение рестораном поставленных целей. Главные этапы разработки ресторанного продукта. Актуальный цикл продукта, черта циклов. Размещение ресторанного продукта на рынке. Торговая марка Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело ресторана и ее роль в мероприятиях маркетинга и продаж.

  2. Коммуникационные связи и продвижение ресторанного продукта. Главные каналы продвижения ресторанных услуг: реклама, прямой маркетинг, связь с общественностью, стимулирование продаж. Определение целей продвижения Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело, выбор каналов коммуникаций, исследование рынка рекламы, анализ эффективности. Особенности ресторанных услуг на русском рынке.

  3. Сбытовая сеть ресторана: ровная продажа, бронирование заказа. Организация реализации продукта через ресторан, ресторан при гостинице, бары, кафе, буфеты Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Организация банкетов, фуршетов, торжественных мероприятий, сервис туристских групп и др. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана.


^ По предметам, читаемым на кафедре «Ресторанный сервис»


  1. Принципы равновесного питания. Хим состав и пищевая ценность продукции публичного питания. Способы Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело оценки свойства сырья и готовой продукции. Характеристики свойства и безопасности продукции публичного питания. Пищевая ценность продукции как совокупа хим состава продукции и органолептических характеристик ее свойства.




  1. Систематизация продукции публичного питания по главным Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело признакам: виду применяемого сырья, методам кулинарной обработки, нраву употребления, предназначению, тепловому состоянию, смеси. Кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия.




  1. Черта понятий: сырье, кулинарные полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция. Главные стадии технологического процесса производства Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело продукции публичного питания. Систематизация компаний по нраву организации производства – предприятия с полным технологическим процессом, заготовочные и доготовочные предприятия.




  1. Принципы составления рецептур на продукцию публичного питания. Нормативная документация – отраслевые эталоны, технические условия Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело, технологические аннотации, эталоны предприятия. Сборники рецептур. Технико-технологические карты.




  1. Методы и приемы механической обработки: мытье, осаждение, фильтрование, сортирование, измельчение, смешивание, прессование, дозирование, формование, взбивание. Методы и приемы термический кулинарной обработки Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело: главные, вспомогательные, комбинированные методы. Кулинарная готовность.




  1. Методы и приемы термический кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве товаров, на использовании инфракрасного излучения, токами сверхвысокой частоты, комбинированные методы. Особенности технологий.




  1. Конфигурации белков при кулинарной обработке: гидратация Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело, дегидратация, денатурация, деструкция белков.




  1. Конфигурации жиров при кулинарной обработке: конфигурации жиров при варке, при жаренье с маленьким количеством жира и во фритюре. Требования к фритюрному жиру.




  1. Конфигурации сахаров при кулинарной обработке: гидролиз Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование. Строение крахмального ядра. Конфигурации крахмала в итоге набухания, клейстеризации, термический и ферментной деструкции, ретроградации. Модификация крахмала.




  1. Механическая обработка мяса в заготовочных цехах компаний публичного питания: размораживание, обмывание Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка. Кулинарная разделка говяжьих полутуш, бараньих, свиных, телячьих туш. Морфологическое строение мышечной ткани. Кулинарное внедрение крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Изделия из обрубленного мяса и котлетной массы.




  1. Механическая обработка птицы и Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело пернатой дичи в заготовочных цехах компаний публичного питания. Изготовление полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы.




  1. Морфологическое строение и хим состав мышечной ткани рыбы. Механическая обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Изготовление полуфабрикатов Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Котлетная и кнельная масса. Нерыбные морепродукты. Особенности механической и термический обработки.




  1. Систематизация супов. Разработка производства супов на бульонах и отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции. Разработка производства супов Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело на молоке, хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах, охлажденных бульонах, фруктовых и ягодных отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции.




  1. Соусы. Систематизация и ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Разработка производства главных Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело соусов. Пищевая ценность. Физико-химические процессы, протекающие в продуктах при изготовлении соусов. Условия хранения и сроки реализации. Кулинарное внедрение. Соусы промышленного производства.




  1. Кулинарная продукция и блюда из картофеля, овощей Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело и грибов. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая черта. Пищевая ценность. Изготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Физико-химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело изменение его параметров. Сроки хранения и реализации.




  1. Кулинарная продукция и блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент. Технологическая черта сырья. Пищевая ценность. Изготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Физико-химические процессы, происходящие при термический кулинарной обработке. Сроки хранения и реализации.




  1. Кулинарная продукция и блюда из мяса и субпродуктов. Систематизация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая черта. Условия хранения Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело и сроки реализации. Разработка производства.




  1. Кулинарная продукция и блюда из мяса птицы, пернатой дичи, зайчика. Систематизация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая черта. Условия хранения и сроки реализации. Разработка изготовления.




  1. Кулинарная продукция и Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело блюда из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных. Систематизация. Требования к качеству сырья и его технологическая черта. Ассортимент. Внедрение пищевых отходов. Разработка изготовления блюд.




  1. Кулинарная продукция и блюда из яиц Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело, яичных товаров и творога. Систематизация. Ассортимент. Технологическая черта. Рецептуры и разработка производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога. Требования к качеству блюд. Соусы при оформлении и подаче.




  1. Прохладные блюда Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело и закуски. Жаркие закуски. Ассортимент. Систематизация. Температура подачи. Последовательность расположения в меню. Условия хранения, сроки реализации.




  1. Жаркие и прохладные сладкие блюда. Ассортимент. Систематизация. Технологическая черта сырья. Физико-химические процессы при термический Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело кулинарной обработке. Температура подачи. Последовательность расположения в меню.




  1. Жаркие и прохладительные напитки. Ассортимент. Систематизация. Температура подачи. Пищевая ценность. Национальные напитки. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. Последовательность расположения в меню.




  1. Разработка производства мучных Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ассортимент. Температура подачи. Последовательность расположения в меню.




  1. Разработка производства мучных изделий. Тесто дрожжевое. Безопарный и опарный методы производства. Бездрожжевое (пресное) тесто. Методы разрыхления теста Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Разработка производства слоеного теста. Требования к сырью. Физико-химические процессы, происходящие при производстве дрожжевого, пресного, слоеного теста.




  1. Разработка производства мучных изделий. Бисквитное тесто, песочное, заварное, миндально-ореховое. Особенности технологии. Требования к качеству сырья. Пищевая Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело ценность. Условия хранения и сроки реализации готовых изделий.




  1. Охлажденная, быстрозамороженная, консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Разработка производства. Технологическое обеспечение сохранности пищевой и физиологической ценности в процессе производства, хранения и реализации охлажденной, быстрозамороженной, консервированной Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело кулинарной продукции.




  1. Изготовление фаршей и отделочных полуфабрикатов для мучных кулинарных и кондитерских изделий. Отделка готовых полуфабрикатов из теста. Условия хранения и сроки реализации.




  1. Разработка производства охлажденных блюд, быстрозамороженных и консервированных Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело изделий. Воздействие замораживания на качество блюд. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании и разогревании блюд.




  1. Разработка производства государственных блюд, блюд разных кухонь мира. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело продукции.




  1. Разработка кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического и специального питания. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.




  1. Особенности производственно-торговой деятельности Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело компаний публичного питания. Функции компаний публичного питания. Организационно-правовые формы компаний публичного питания. Черта форм.




  1. Систематизация компаний публичного питания зависимо от нрава производства, ассортимента выпускаемой продукции. Черта главных типов компаний согласно ГОСТ Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело Р 50762-2007 «Услуги публичного питания. Систематизация компаний публичного питания».




  1. Черта услуг, предоставляемых предприятиями публичного питания. Требования к реализации продукции согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги публичного питания. Продукция публичного питания, реализуемая популяции. Общие технические условия».




  1. Черта главных Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело классов компаний публичного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги публичного питания. Систематизация компаний публичного питания». Главные признаки классов.




  1. Рациональное размещение сети компаний публичного питания в промышленной, жилищно-административной зонах, месте отдыха современного городка. Оптимальные Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование.




  1. Структура управления на предприятиях публичного питания разных типов. Многофункциональные обязанности и квалификационный состав работников. Рабочие графики.




  1. Рациональная организация труда на предприятиях публичного питания. Внедрение инноваторских Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело технологий в создание и сервис.




  1. Технологический процесс товародвижения на предприятиях публичного питания. Логистический подход к организации товародвижения на предприятиях. Виды договоров.




  1. Организация продовольственного снабжения компаний публичного питания. Источники продовольственного снабжения Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Методы доставки сырья и полуфабрикатов на предприятия питания.




  1. Организация материально-технического снабжения компаний публичного питания. Источники материально-технического снабжения. Поиск и выбор поставщиков материально-технического снабжения компаний питания.




  1. Организация работы складского хозяйства на предприятиях публичного Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело питания. Хранение сырья и полуфабрикатов. Организация тарного хозяйства компаний публичного питания. Виды и систематизация тары.




  1. Оперативное планирование производства и технологическая документация на предприятиях публичного питания: расчет сырья, составление меню, ассортиментный минимум компаний Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело питания разных типов, технико-технологические карты и т.д.




  1. Черта заготовочных цехов компаний питания. Требования к помещениям, локальному климату. Условия, обеспечивающие поточность производства и последовательность технологических процессов. Оборудование заготовочных цехов. Черта технологических Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело схем. Виды вырабатываемой продукции. Отпуск полуфабрикатов.




  1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на предприятиях публичного питания. Оборудование цехов. Черта технологических схем. Виды вырабатываемой продукции. Хранение полуфабрикатов.




  1. Черта доготовочных цехов компаний Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело публичного питания. Требования к помещениям, локальному климату. Оборудование доготовочных цехов. Черта технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.




  1. Черта кондитерского цеха компаний публичного питания. Требования к помещениям, локальному климату. Санитарные требования. Оборудование кондитерского цеха Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Черта технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.




  1. Черта кулинарного цеха компаний публичного питания. Требования к помещениям, локальному климату. Санитарные требования. Оборудование кулинарного цеха. Черта технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.




  1. Черта Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело цеха мучных изделий. Требования к помещениям, локальному климату. Санитарные требования. Оборудование цеха мучных изделий. Черта технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.




  1. Бракераж готовой продукции на предприятиях публичного питания. Способы оценки свойства закусок, блюд, напитков Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Источники загрязнения сырья и готовой кулинарной продукции.




  1. Организация обслуживания потребителей в столовых. Главные формы самообслуживания. Спец и универсальные раздачи. Организация труда. Требования к персоналу.




  1. Рестораны. Торговые помещения: залы, вестибюли, гардероб, туалетные Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело комнаты, аванзалы. Подсобные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Бельевая и гладильная. Буфеты. Бар при ресторане.




  1. Организация работы бара. Виды баров и их черта. Торгово-технологическое оборудование, инвентарь, посуда и приборы. Должностные обязанности и проф Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело этика бармена.




  1. Сервис в номерах гостиниц. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (FB); полупансион – (HB);разовое питание (завтрак) – (BB), все включено в цена – All inclusive т.д.




  1. Кейтеринг: черта, систематизация Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Особенности составления меню. Организация производства, формы и способы обслуживания.




  1. Услуги компаний публичного питания зависимо от типа предприятия: по организации питания, обслуживания, проведения досуга, музыкальные, информационно-консультативные и остальные.




  1. Черта отдельных видов Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело меню: меню "а ля карт", "табльдот", "а парт", "дю жур", меню шведского стола, повторяющееся меню, меню банкета, особые виды меню.




  1. Сервис зарубежных туристов. Виды завтраков с учетом особенных привычек зарубежных гостей. Правила приема Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело и обслуживания. Требования к метрдотелю и официанту. Особенности составления меню.




  1. Особенности организации труда работников публичного питания. Оценка свойства труда производственного и обслуживающего персонала. Многофункциональные обязанности работников компаний публичного питания. Графики Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело работы.




  1. Систематизация форм и способов обслуживания потребителей зависимо от типа и класса предприятия питания. Требования к обслуживающему персоналу. Современные виды услуг: бизнес-ланч, воскресный бранч, happy hour (счастливый час) и т.д.




  1. Рестораны Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Многофункциональная группа помещений для приема и обслуживания гостей. Черта торговых и подсобных помещений: торгового зала, буфета, бара, сервизной, моечной столовой посуды, бельевой и гладильной.




  1. Подготовка к обслуживанию потребителей. Функции метрдотеля. Требования, предъявляемые к Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело официанту. Форменная одежка обслуживающего персонала. Способы организации труда. Подготовка помещений. Расстановка мебели в зале.




  1. Виды столовой посуды, столовых устройств, столового белья, применяемых на предприятиях публичного питания разных типов. Подготовка столового Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело белья, посуды, устройств к обслуживанию. Подготовительная сервировка стола. Варианты сервировки стола.




  1. Предназначение и принципы составления меню. Последовательность расположения закусок, блюд, напитков в меню. Виды меню. Ассортиментный минимум блюд и напитков для компаний питания разных типов Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Меню как инструмент продаж. Дизайн меню. Винная карта.




  1. Сервис потребителей в зале ресторана. Встреча и размещение. Прием и выполнение заказа. Методы подачи блюд. Окончательный расчет. Внедрение информационных технологий на предприятиях питания. Системы Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело автоматизации учета и контроля.




  1. Правила подачи закусок, блюд, напитков. Особенности подачи виноводочных изделий и напитков на их базе. Подготовка вин. Функции сомелье.




  1. Проф этика и этикет в предприятиях публичного питания. Эталоны обслуживания Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Характеристики культуры обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу. Прогрессивные технологии обслуживания.




  1. Организация банкетного обслуживания. Систематизация банкетов (с полным и частичным обслуживанием официантами, фуршет, чай, коктейль и т.д.). Особенности банкетного меню. Порядок организации Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело банкета.




  1. Особенности организации питания особых контингентов потребителей: пассажиров, малышей, спортсменов, зрителей культурно-массовых мероприятий, рабочих промышленных компаний, учащихся школ, вузов и т.п.




  1. Сервис на предприятиях питания. Виды сервиса: французский, британский, германский Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело, южноамериканский, российский. Черта. Особенности предоставления услуги.




  1. Организация работы службы питания гостиницы. Цели, задачки и функции службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания. Черта главных отделов службы питания (организация питания Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело в торговых залах, организация банкетного и кейтерингового обслуживания, организация питания в номерах). Связь службы питания с другими службами гостиницы.




  1. Главные цели и задачки рекламы на предприятиях питания. Функции рекламы. Социально-психологические особенности рекламы в Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело сфере питания. Процесс воздействия и восприятия рекламы гостем. Формы продвижения продукции и услуг компаний питания.




  1. Клиентоориентированный сервис в работе предприятия публичного питания: работа с разными категориями гостей, разработка программки лояльности для Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело гостей, сервис как стратегия.




  1. Систематизация видов рекламы, их черта. Выбор маркетинговых средств зависимо от типа предприятия питания. Главные принципы и особенности маркетинговой деятельности в сфере публичного питания.




  1. Понятие фирменного стиля. Соответствие фирменного Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело стиля концепции предприятия публичного питания. Главные элементы фирменного стиля, товарный символ, логотип, слоган и т.п.




  1. Дизайн в сфере публичного питания: дизайн блюд, эстетические требования к оформлению блюд.




  1. Меню и Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело винная карта как инструменты рекламы. Особенности дизайна разных видов меню зависимо от типов предприятия питания. Дизайн папки меню.




  1. Варочное оборудование: предназначение, устройство, принцип деяния, конструктивные особенности, многофункциональные способности. Пищеварочные котлы. Аппараты, работающие при атмосферном и Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело лишнем давлениях (автоклавы). Универсальные варочные аппараты: пастакукеры, рисоварки.




  1. Машины для обработки овощей: предназначение, устройство и принцип деяния. Конструктивные особенности, многофункциональные способности. Оборудование для измельчения и вырезки овощей: дисковые, роторные, пуансонные и Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело комбинированные. Машины и механизмы, обеспечивающие грубое измельчение сырья (валковые, ножевые, молотковые, молотилки) и тонкое измельчение сырья (протирочные машины, гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, куттеры).




  1. Холодильное оборудование: среднетемпературное (для содержания охлажденных скоропортящихся товаров), низкотемпературное Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело (для краткосрочного хранения замороженных товаров), оборудование для долгого хранения в режиме глубочайшего замораживания (камеры шоковой заморозки).




  1. Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы: предназначение, устройство, принцип деяния, конструктивные особенности Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело, многофункциональные способности. Мясо- и рыбообрабатывающие машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные машины, для вырезки гастрономических продуктов.




  1. Жарочное оборудование, использующееся при жарке в малом количестве жира и во фритюре: предназначение Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело, устройство, принцип деяния, конструктивные особенности, многофункциональные способности. Электронные сковороды: сковороды с фиксированной чашей, сковороды с опрокидываемой чашей. Жарочные поверхности. Жаровни. Фритюрницы: непрерывного деяния, повторяющегося деяния. Фритюрницы высочайшего давления.




  1. Холодильное оборудование для торговых Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело залов компаний публичного питания: гастрономические прилавки-витрины, кондитерские витрины, салат-бары для шведских столов, рыбные витрины и суши кейсы, климатические шкафы для хранения вин бонеты – островные открытые витрины (морозильные ванны, среднетемпературные), низкотемпературные (морозильные Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело) лари.




  1. Жарочное оборудование, использующееся при жарке потоком инфракрасного и сверхвысокочастотного излучений и в среде нагретого воздуха: предназначение, устройство и принцип деяния, конструктивные особенности, многофункциональные способности. Грили: бесконтактные модели (карусельные грили, шампурные грили, грили Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело «Salamander», «воздушные» грили), контактные модели. Универсальные термические приборы – пароконвектоматы. Сверхвысокочастотные печи.




  1. Машины для изготовления теста и подготовки кондитерского сырья: предназначение, устройство, принцип деяния, конструктивные особенности, многофункциональные способности. Машины, используемые на Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело предприятиях публичного питания для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.




  1. Варочно-жарочное оборудование: предназначение, устройство, принцип деяния, конструктивные особенности, многофункциональные способности. Электронные плиты: плиты со Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело сплошной варочной поверхностью, плиты со стеклокерамической поверхностью. Газовые плиты: варочные панели, газовая аппаратура, автономное питание. Твердотопливные плиты. Индукционные плиты.




  1. Кофеварочные аппараты, водогрейное оборудование, аппараты для поддержания еды в нагретом Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело состоянии: предназначение, устройство, принцип деяния, конструктивные особенности, многофункциональные способности. Кофеварочные аппараты: капельного типа, гейзерного типа, кофемашины эспрессо. Водогрейное оборудование: водонагреватели, кипятильники. Мармиты. Термические стойки. Термические витрины. Термические шкафы.


Рекомендуемая литература и источники


а Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело) федеральные законы и нормативные документы

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. №2300-1 в ред. ФЗ от 03.06.2009 №121-ФЗ.

2. Федеральный закон от 2.01.2002 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» \

3. Постановление Правительства от 16 июля Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело 2009 г. N 584 «Об уведомительном порядке начала предпринимательской деятельности» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 14.04.2010 N 245, от 23.10.2010 N 854, от 26.12.2011 N 1132).

4. Постановление Правительства от 15 августа 1997 г. N 1036 «Правила оказания услуг публичного питания» (в ред. Постановлений Правительства Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276)

5. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги публичного питания. Определения и определения.

6. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги публичного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий.

7. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги публичного питания Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Общие требования.

8. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги публичного питания. Требования к персоналу.

9. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги публичного питания. Систематизация компаний публичного питания.

10. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги публичного питания. Продукция публичного питания, реализуемая популяции. Общие Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело технические условия.


б) основная литература

11. Богушева В.И. Разработка изготовления еды М.: Феникс, 2012, 374 с.

12. Кучер Л.С. и др. «Ресторанный бизнес в Рф: разработка успеха».-М.: Транслит, 2007.

13. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело предприятиях публичного питания. – М.: Деловая литература, 2004.

14. Милл Р.К. Управление рестораном. – М.: Юнити-Дана, 2009, 536 с.

15. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и разработка обслуживания питанием в гостиничных комплексах Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело.- М.: Разделяй принт, 2007.

16. Справочник управляющего предприятия публичного питания. - М.: Легкая индустрия и бытовое сервис, 2004.

17. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2005.

18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях публичного Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело питания. - М.: Академия, 2006.


в) дополнительная литература

19. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Уч.пос.- Ростов на дону – на - Дону, 2006.- доп.

20. Браймер Р.А. Базы управления в промышленности радушия Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело / Пер. с англ. - М.: Нюанс Пресс., 2005.

21. Гюнтер Линде, Хайнц Кнобпох. Приятного аппетита - М.: Пищевая индустрия, 2005.

22. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Сервис на предприятиях публичного питания. - М.: Экономика,2006.

23. Коллинг А., Фонль Г Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело. Управление для официантов. - М.: Экономика, 2005.

24. Нейман Г., Шаффе А. Искусство обслуживания. - М.: Экономика, 2004.

25. Пашук З.Н., Апет Т.К. Традиции и кухня славян. - Минск: Высшая школа, 2004.

26. Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.В. и др. Организация Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело работы компаний. - М.: Экономика, 2005.


г) повторяющиеся издания

«Вы и Ваш ресторан»,

«Гостиница и ресторан: бизнес и управление»,

«Общепит: бизнес и искусство»,

«Питание и общество».

д) Электрические издания:

http://www.restorus.com/news/ Анонсы Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело о ресторанном бизнесе,

http://www.hotres.ru/ Hotels & Restaurants.

е) программное обеспечение: Microsoft PowerPoint, программка «Тестирование познаний студентов».

ж) информационно-справочные данные и поисковые машины: Yandex, Rambler и др. Система Консультант Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело Плюс: Версии Проф.



  1. ^ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПОДГОТОВКЕ И СДАЧЕ Муниципального ИТОГОВОГО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО ЭКЗАМЕНА


Для удачной подготовки и сдачи муниципального итогового междисциплинарного экзамена нужно пристально изучить перечень вопросов и литературы по каждой учебной дисциплине. Потом, в Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело письменной форме следует составить ответы на поставленные вопросы, используя перечень основной литературы. По мере надобности, следует пользоваться дополнительной литературой, перечень которой приведен по каждой дисциплине итогового экзамена.

При подготовке к Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело экзамену по определенному вопросу не следует использовать запросы в Интернет-ресурсах, так как получаемые ответы часто содержат старую, личную, не испытанную и даже неверную информацию, так как употребляют материалы рефератов, курсовых, контрольных работ и Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело др. Достоверная информация содержится в нормативных документах, учебных пособиях, научных монографиях.

За 2-3 недели до даты проведения муниципального итогового междисциплинарного экзамена педагоги кафедр проводят обзорные лекции для выпускников по учебным дисциплинам Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело, которые включены в программку экзамена. Посещение обзорных лекций существенно упрощает и ускоряет подготовку к экзамену, так как по каждой дисциплине предоставляется вся нужная информация для удачной сдачи муниципального итогового междисциплинарного экзамена Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело.

В случае появления вопросов и всех затруднений, нужно обратиться за разъяснениями на кафедру «Ресторанный сервис», где можно получить персональную консультацию и нужную информацию.

В денек проведения муниципального итогового междисциплинарного экзамена нужно прибыть Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело в институт за 30 минут до его начала для того, чтоб уточнить очередность и получить аннотации по сдаче экзамена:

- в аудитории нужно представиться и избрать экзаменационный билет, назвав его номер секретарю комиссии;

- ознакомившись с Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело вопросами экзаменационного билета, следует подтвердить, что в их не содержится неверной либо непонятной инфы;

- для подготовки к ответу на вопросы экзаменационного билета отводится 20-30 минут;

- в процессе подготовки разрешается использовать последующие законы, акты и нормативные Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело документы:

- «Об основах туристической деятельности в Русской Федерации: Федеральный закон от 2.11.1996 № 132-ФЗ» (в редакции Федерального закона от 30.07.2010 № 242-ФЗ)//СЗ РФ. – 1996 ;

- Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1 с переменами от 25.10.2007 г Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело.;

- Закон РФ «Об организации страхового дела в РФ» от 27.11.1992 г. № 4015 – 1;

- во время ответа на вопросы экзаменационного билета, следует давать определенную информацию, избегая длинноватых обширных разъяснений на сопредельные темы;

- завершая Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело ответ на вопрос экзаменационного билета, нужно сказать гос комиссии, что «ответ закончен», для того, чтоб члены комиссии могли задать дополнительные вопросы.


^ IV. Аспекты ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОЦЕНОК


Экзаменационные билеты содержат по два вопроса. Познания Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело выпускников по каждому теоретическому вопросу экзаменационного билета оцениваются по последующим аспектам:

“отлично” - если студент глубоко, много, верно и в логической последовательности ответил на поставленный вопрос, показал в процессе ответа теоретические познания по вопросу Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело билета, надлежащие требованиям Федерального муниципального образовательного эталона высшего проф образования по направлению подготовки 101100.62, показал творческий подход и самостоятельность суждений по данному вопросу, подкрепил ответ примерами из практической деятельности;


“отлично” - если ответ в целом отвечает Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело требованиям к оценке “отлично”, но студент допустил отдельные некорректности, не показал достаточной глубины познаний, что вызвало необходимость задавать ему дополнительные вопросы; не подкрепляет ответы примерами из практической деятельности во время Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело прохождения учебных практик;

“удовлетворительно” - если студент показал познания основного учебного материала, но затруднился подтвердить теоретические положения определенными примерами и не доказал их, затруднялся в обобщениях и выводах;


“неудовлетворительно” - если не выполнены условия для Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело получения оценки “удовлетворительно”.


Результирующая оценка выставляется по общему согласованию выставленных оценок всеми членами комиссии, при спорных вопросах решение воспринимает председатель либо зам. председателя комиссии.


«отлично» - когда ответы на все вопросы экзаменационного билета оцениваются Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело «отлично» и менее 1-го ответа «хорошо».


«хорошо» - когда ответы на большая часть вопросов оцениваются на «хорошо», а при наличии одной «удовлетворительной» оценки она компенсируется более чем одной «отличной» оценкой.


«удовлетворительно» - когда ответы Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело когда на большая часть вопросов оцениваются на «удовлетворительно», а при наличии одной «неудовлетворительной» оценки она компенсируется более чем одной «хорошей» оценкой.


«неудовлетворительно» - если 50 и поболее процентов ответов на вопросы экзаменационного билета Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена по направлению подготовки 101100. 62 Гостиничное дело оценены на «неудовлетворительно».

programma-foruma-duhovno-nravstvennoe-vospitanie-detej-i-molodezhi-kaluzhskoj-oblasti.html
programma-foruma-nauchnoj-molodezhi-respubliki-saha-yakutiya-posvyashennogo-75-letiyu-akademika-v-p-larionova-g-yakutsk-5-8-fevralya-2013-g.html
programma-foruma-predvaritelnaya-8-30-9-30-registraciya-delegatov-foruma-privetstvennij-kofe.html